Gluten Nedir Ne Değildir

Gluten Nedir Ne Değildir

Gluten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan, glutenin ve gliadin denilen iki proteinin su ile birleşmesi sonucu oluşan yapışkan bir proteindir. Hamurun daha yüksek randımanlı ve esnek olması, yerken daha gevrek ve çiğnerken daha keyifli olması gluten sayesindedir.

Tükettiğimiz birçok karbonhidrat kaynağı gıdada, gluten fazlaca bulunmaktadır. Ekmek, pizza, makarna, pasta, börek, kurabiye, kek, kraker, gofret, krem peynir, hazır soslar, kullandığımız kozmetikler (cilt yoluyla emilerek kana karışır), bakım ürünleri, kremler, kirpiklerimize sürdüğümüz rimellerde bile gluten bulunmaktadır. Hamurdaki gluteni gözle görmek ve hissetmek isterseniz buğday ununu su ile yoğurup hamur haline getirin, daha sonra bu hamuru akan suyun altında nişastası ve liflerini tamamen atana kadar yıkayın. Geriye bildiğimiz elastik, plastik bir topak kalacaktır. Bu tamamen glutendir. Birçok kişinin bünyesi bu yapıya olumsuz reaksiyon vermektedir. Bu soruna gluten intoleransı veya daha ileri aşamada Çölyak Hastalığı denmektedir.

Gluten intoleransı;
kendisini tipik semptomlar ile göstermektedir. Biraz bu semptomlardan bahsedelim: Kişi devam eden ve geçmeyen karında şişkinlik, ishal, kabızlık, kokulu dışkılama, dışkı renginde değişiklikler, karın ağrısı, baş ağrısı hatta migren tipi ağrılar, devamlı yorgunluk, isteksiz ruh hali, demir eksikliği anemisi (kansızlık), ciltte kabarıklıklar, kurdeşen, saç dökülmesi, sedef hastalığı, depresyon, endişe-kaygı bozukluğu, panik ataklar, eklem ve kas ağrıları, kol ve bacaklarda uyuşukluk hissi ile kendini gösteren nöropati, unutkanlık, dikkat dağınıklığı, düşünce bulanıklığı gibi kişiden kişiye değişen belirtilerdir.

Bu belirtiler ile birçok danışanım bana tedaviye gelmeden önce doktor tavsiyesi ile veya kendi tercihi ile intolerans testi yaptırmış olarak başvurmaktadır. Diyet tedavisine başladıktan kısa bir süre sonra görülen semptomların neredeyse tamamına yakın bir kısmı kaybolmaktadır. Bahsettiğim belirtilerden şikayet edip glutensiz diyet uyguladığım birçok danışanım tedavi sonucu çok başarılı bir şekilde kilo vermekte ve şikayetlerinden kurtulmaktadır.

Peki insanların göçebe hayat tarzını bırakıp, yerleşik hayata geçmesi ile ilerleyen tarım sayesinde ürettiği buğdayda, geçen yaklaşık on bin yıl boyunca bir sorun yoktu da şimdi niye var? Biz bugün atalarımızın genini taşıyoruz ama tükettiğimiz buğday ata buğday değil, genetiği değişti. Bugün tükettiğimiz buğday yapısal olarak oldukça değişti. Modern gıda üretimi, genetik biyomühendislik sayesinde buğdaydaki gluten yaklaşık kırk kat arttı. Şöyle anlatabilirim, bir dilim ekmek yediğimizde kırk dilim ekmek yemiş kadar gluten alıyoruz. Bir kaşık bulgur pilavı yediğimizde kırk kaşık bulgur pilavı yemiş kadar gluten tüketiyoruz.

Bu durumu fizyolojik olarak tolere edemeyen sindirim sistemimizde intolerans gerçekleşmektedir. Sonuçta bütün vücudu etkileyen sistemik enflamasyon ve şikayetler oluşmaktadır. Çölyak hastalığı bu durumun tamamen ilerlemiş halidir. Çölyak hastalığı sonucu ince bağırsak iç yüzeyinde yapısal bozukluklar ve emilim sorunları oluşmaktadır. Tedavi sırasında ömür boyu diyet gerekmektedir.

Hangi Gıdalar Gluten İçermez
Gluten içermeyen gıdalardan bahsedecek olursak; mısır, pirinç, keten tohumu, kara buğday, yulaf, darı, kinoa, chia tohumu, keçi boynuzu, tef unu, et ve deniz ürünleri, meyveler, sebzeler, baklagiller, yumurta, kuru yemişler, yağlar sayılabilir.

Glutensiz Beslenme Önerileri
Hazır glutensiz gıdalardan örnek vermişken, biraz da glutensiz beslenme tarzından bahsetmek isterim: Kahvaltı her gün yapılması gerekli önemli bir öğündür.

Kahvaltıda;
içecek olarak çay veya yeşil çay öneririm, eğer yüksek kolestrol gibi bir sorununuz yok ise her gün 1 yumurta, bir miktar peynir veya çökelek, birkaç adet zeytin veya yeşil zeytin, domates, salatalık, yeşillik, mutlaka ekmek türü bir şey tüketmek istiyorsanız mısır ekmeği önerebilirim.

Ara öğünlerde;
çay, kahve, fındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlar, mevsimine göre meyve, yoğurt veya süt tercihlerimiz içinde olabilir.

Öğle-Akşam öğünlerinde;
mercimek çorbası veya mercimek unu ile yapılmış sebze çorbaları, pirinç ile yapılmış yayla çorbası, fırında veya ızgarada pişirilmiş et veya tavuk veya deniz balığı, kurubaklagil yemeği veya mevsimine göre zeytinyağlı sebze yemekleri, yoğurt, pirinç pilavı, glutensiz makarna ve mısır ekmeği tercih edilebilir. Bu arada marketlerde glutensiz gıda stantlarında satılan glutensiz ürünleri de tüketebilirsiniz.

Umarım son günlerde sıkça duyduğunuz gluten hakkında bir fikir edinmenize yardımcı olmuşumdur. Yukarıda sözü gecen şikayetleriniz varsa bir düşünün derim. Mutlu ve sağlıklı günleriniz olması dileğiyle.

Beslenme ve Diyet Uzmanı
Şükran VURAL