YOĞURDUN GELECEĞİ

Greek yogurt in a ceramic bowl with spoons on wooden background; Shutterstock ID 161872427; Job (TFH, TOH, RD, BNB, CWM, CM): TOH

Tabiatın annesütü dönemi sonrası insanoğluna sunduğu en değerli süt ürünü yoğurttur. Sütün saklanma zorluklarını aşmak daha dayanıklı bir ürün yaratmak için sütün kaynatılarak suyunun uçurulması sonrası içine karıştırılan laktik asit bakterileri ile fermente edilerek elde edilen yoğurta dünyamızın bilinen tarihinde hemen her dönemde sağlık ve yaşam adına tüketilen kıymetli bir ürün olduğu görülmektedir.

Ancak tüm zamanlar içinde beslenme ile ilgilenen bilim adamları dışında insanlık yoğurta her daim kemik metabolizmasına ve büyümeye verdiği destek nedeni ile sofralarında yer vermiştir.

Yoğurdun aslında beslenme ile uğraşan bilim adamlarının çok iyi bildiği sağlımızın korunması ve idaresi açısından çok önemli katkıları vardır. Bunu içindeki canlı bakterilere borçludur. İçerdiği canlı bakteriler ile adeta ekosistemin bir temsilcisi olarak sindirim sistemimizde sağlımızı yöneten mikrobiotaya destek olur onu zenginleştirirler. Bu özellikleri ile sağlıklı büyümek ve yaşamımızı sağlıklı olarak idare ettirmek adına insan organizmasına katkıda bulunurlar.

Gerek kimyasallar gerek hormonlar ile doğallığı bozulan yiyecek ve içeceklerin sağlımızı ne denli tehdit ettiği ve kronik hastalıkların oluşmasında önemli rol oynadıkları son yıllarda bilim insanların ötesinde besin endüstrilerinince de anlaşılması üzerine bu tür ürünleri üreten kurumların bu sağlıksız ürünlerin üzerine sağlık adına uyarıcı ibareler koyması dikkati çekmektedir.

Bu gerçekleri gören besin endüstrisi artık tamamen hijyenik yani hiçbir doğal bakteri içermeyen besin üretiminden ağır ağır uzaklaşarak doğal ve dost bakterilerin sağlığımıza katkıları nedeni ile probiyotik ve prebiyotik içeren besinleri tercih etmeye başlamıştır. İşte bu alanda göz önüne alınan prototip besin doğal yoğurttur. Yoğurdun geleceği, aslında tüketicilerinin genelde farkında olmadığı bu özelliği açısından çok önemlidir. Endüstri, bilim dünyası ve ülkenin kurumları el ele vererek yoğurtun kemik metabolizmasına katkıları yanı sıra sağlığımızın korunması ve idamesinde içindeki canlı bakteriler ile çok önemli katkılarda bulunduğu gerçeğini kabullenerek hazırlayacakları bakteriden zengin yoğurtlar yoğurtun geleceği açısında önemlidir. Bilim dünyası, endüstri ve ülkemizin ilgili kurumları insan sağlığına olan katkılarını tüketiciye iyi anlatabildiklerinde yoğurt, insan sağlığı açısından daha kıymetli bir ürün olarak daha çok tüketilecek ve gelecekte sütün önüne geçecektir.

 

Anahtar kelimeler: yoğurt, gelecek, bakteri

Yoğurt, bireylerin bağırsak florasına spesifik olarak etki ederek sağlığa oldukça fayda sağlayan gıda ürünleri arasında hayati rol oynama potansiyeline sahiptir. Bu potansiyele ulaşmak için, hem bilimsel mutabakatın/kavrayışın sağlanmasında, hem de düzenleyici gözetimde önemli bir yol kat edilmesi gerekmektedir. Yoğurdun bağırsak mikrobiyatasını ve tüm vücut sağlığını ne ölçüde etkilediği, diyete bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Düzenleyici gözetime ilişkin, bilimsel, endüstriyel ve düzenleme komiteleri, bu mikrobiyata-bağlantılı sağlık özelliklerinin belli bir ölçülebilir değerinde mutabakata varmalıdır. Bu bağlam içinde şirketler, o zaman, besinsel müdahaleleriyle önemli ölçüde geliştirmiş oldukları bu sağlık özelliklerini, ölçüleriyle birlikte gösterebileceklerdir. (1) Sanayi, yoğurdun potansiyelinin arttırılmasında yatırım yapılmalıdır. Endüstriyel proseslerin ve ürünlerin daha şeffaf ve talep edilebilir sağlığa fayda beklentilerinin daha iyi tanımlanmış olmasına gereksinim duyulacaktır. Endüstri ayrıca yoğurt ürünlerinin kalite, güvenilirlik ve etkinliğini hassas biçimde ölçebilen teknolojilerin geliştirilmesi, doğrulanması ve gerçekleştirilmesin de katılmaya gereksinim duyacaktır. Bilimsel çalışmalar ile düzenleyici uygulamaların paralel olarak takip edilmesi, en etkili yöntem olacaktır. (1)

Yoğurdun, sağlığa faydalı olduğu, hali hazırda tüketiciler tarafından algılanmaktadır. İlerisi için, yoğurt bilimsel araştırmalara aktarım için hazır bir gıda kategorisidir. Yoğurt, birçok bakımdan, bilim ve teknolojiyi, beslenme aracılığıyla sağlığın geliştirilebileceği bir geleceğe doğru götürmektedir. Soru, araştırmaların, bu geleceği gerçeğe dönüştürmek için harekete geçip geçemeyeceğidir?

Özellikle, Teröpatik kürden ziyade önlem ve koruma üzerine odalanarak yapılacak çalışmalar önemli olacaktır.

Sağlığa, büyük ölçüde hastalık merkezli bakış açısı ile yaklaşılmaktadır. Hastalıklar “normal” sağlık durumundan, spesifik fonksiyonel uzaklaşmalar ile tanımlanmaktadır. Tedavi edici sağlık biliminin hedefi, bu hastalıkların altında yatan mekanizmaların anlaşılması ve geri döndürülmesi için gereken müdahalelerin –kimyasal, biyolojik ve yöntemsel-keşfedilmesidir. Hastalıkların ortaya çıkmalarından önce önlenmesi bununla tamamen aynı şey değildir. Önlemler, hastalık riskinin azaltılması için sağlıklı bireyler üzerinde hastalıktan önce bşiyolojik-kimyasal müdahaleler uygulamak anlamına gelmektedir. Pratikte önlem, hastalıklara neden olan ajanların engellenmesi için güçlendirme prosesleri, kronik olarak düzensizleşen endojen proseslerin yeniden dengelenmesi ve hastalığa neden olabilecek molekül, hücre ya da doku hasarlarını belirleyen proseslerin aktivite ve hassasiyetinin iyileştirilmesidir.

Toplumun sağlığının iyileştirilmesinin ve gıda ürün ve hizmetlerinin kontrol altında tutulmasının anahtarı, bireylerin sağlığını doğru biçimde ölçecek teknolojilerinin geliştirilmesidir. Belirli hastalıklarla ilişkili kan analitlerinin tespit edilmesiyle hastalıkların teşhisinde başarı, ilaç piyasasını güçlendirmiştir. Maalesef bu temel strateji, teşhis edilecek bir hastalık olmadığında, sağlığın ölçülmesi ve hastalığın önlenmesi için modifiye edilmesi gerekecektir. Sağlığın kendisi incelenmelidir. Sağlığın değerlendirilmesi; normal sağlıklı durumdaki çeşitli sistemlerin, yapıların ve proseslerin fonksiyonlarının ölçülmesi anlamına gelir. Tüketicilerin kişisel sağlık durumunun ölçüldüğü bir gıda piyasasında, yoğurdun değeri, bu fonksiyonları iyileştirme yeteneği ile gösterilebilir.

Yoğurdun geleceği bilim adamları, teknologlar ve politikacıların elindedir. Geleneksel yoğurt konseptine dayalı olarak, yeni gıdaların bir portföyünü konumlandırmak için gereken bilgi birikimi, araçlar ve ürünlerin oluşturulmasına yönelik fırsatlar mevcuttur. Bu geleceğe ulaşmak, akademik araştırmaların, sanayi ortaklarının ve politikacıların birlikte hareket etmeleriyle mümkün olacaktır. Araştırmaların, yoğurdun spesifik sağlık koşulları üzerine etki etme mekanizmalarını ve bunları belgeleyecek ölçümleri oluşturması gerekmektedir. Sanayiler, geliştirme ve klinik denemelere yönelik materyal sağlayarak ilerlemeyi hızlandıracaktır. Düzenleyici kuruluşlar da, insan sağılığını ölçmek için ve sağlığı destekleyen gıda ürünlerinin değerinin gösterilmesi için teknolojilerin geliştirilmesi, validasyonu ve yaygınlaştırılmasını destekleyerek daha rekabetçi bir ticari piyasası oluşturacaktır Umudumuz ve dileğimiz bu araştırmaların akademilerin ve sanayinin el ele verek sağlıklı bir şekilde yapılması ve insanoğlu ile birlikte tarihde yerini almış olan yoğurtun sağlığın korunması adına bildiğimiz, tahmin ettiğimiz faydaları ve katkılarının bilimsel olarak da tüm yönleri ile kanıtlanması ve gerçeklerin ortaya konmasıdır. Bunlar yapıldığı taktirde sağlığın korunması adına yoğurt bugün için daha önde olan sütün önüne geçebilecek ve gerçek değerine ulaşacaktır. Yoğurt sağlığımız adına tabiatın anne sütünden sonra bizlere göstermeye çalıştığı en doğru ve en yararlı süt ürünüdür.

 

Prof Dr. Raşit Vural Yağcı