Sağlıklı Bünyenin Anahtarı: Kefir

Kefir, antibakteriyel ve antifungal etkileri olan doğal bir probiyotik kaynağıdır.

Kefir; Kuzey Kafkasya Dağlarından gelen, M.Ö. 2000’lere kadar uzanan ve insan beslenmesindeki antik bir geleneği temsil eden probiyotik fermente bir süt ürünüdür. Kefirin Türkçe’deki keyif veren anlamındaki ‘’Keyf’’ kelimesinden türetildiği düşünülmektedir.

Simbiyotik bir ilişki içinde yaşayan bakteri ve maya karışımını içeren kefir danelerinin fermantasyonu ile kefir elde edilir. Sarımsı bir renge ve jelatinimsi bir dokuya sahip olan kefir danelerinin bileşiminde; mukopolisakkaritler, proteinler, B ve K vitaminleri, triptofan, kalsiyum, fosfor ve magnezyum vardır. Geleneksel olarak kefir; inek, keçi koyun ve manda sütü kullanılarak üretilebilir. Fermantasyon sırasında; laktik asit, biyoaktif peptitler, ekzopolisakaritler, antibiyotikler ve sayısız bakteriyosin üretilir.

Diyetisyen Büşra Arslan

Kefir üretiminde yaygın olarak kullanılan 2 yöntem vardır. Birinci yöntem genellikle evlerde kullanılan geleneksel yöntem, ikinci yöntem ise endüstriyel yöntemdir. Kefir üretiminde daneler ve fermantasyon substratı arasında ideal bir oran olmasına rağmen geleneksel üretimde bu oranlar kişisel deneyimlere göre değişebilir. Geleneksel üretimde fermantasyon; kapalı bir kapta, 20-25 °C’de ve 18-24 saat arasında değişen bir sürede gerçekleşir. Fermantasyon işleminden sonra daneler süzgeç kullanılarak uzaklaştırılır. Dilerseniz kefiri bu aşamadan sonra hemen tüketebilirsiniz veya daha sonra tüketmek için buzdolabında saklayabilirsiniz. Soğutma aşamasında karbondioksit, etanol ve B vitaminlerinde artış görülür. Endüstriyel kefir üretiminde farklı yöntemler kullanılsa da temelde prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. Kuru madde miktarı %8 olacak şekilde ayarlanarak 90-95 °C’de 5-10 dakika ısıl işlem uygulanır. Isıl işlemin ardından 18-24 °C’ye soğutularak %2-8 oranında kefir kültürü aşılanır. Fermantasyon süresi 18-24 saat arasında değişmektedir. Son olarak şişelere doldurulan kefir, 12-14 °C veya 3-10 °C’de olgunlaştırıldıktan sonra 4 °C’de depolanır. Endüstriyel kefir üretiminde, bakteri suşlarının ve maya türlerinin seçimi doğru ve dikkatli bir şekilde yapılırsa, kefir üretiminde standardizasyon sağlanabilir. Böylece, lezzet ve koruyucu özellikler açısından kabul edilebilir bir içecek üretimi gerçekleştirilebilir. Geleneksel olarak üretilen kefirin 3-12 gün içinde tüketilmesi önerilir iken endüstriyel olarak üretilen kefirin raf ömrü 28 güne kadar çıkabilmektedir.

 

Kefir, antibakteriyel ve antifungal etkileri olan doğal bir probiyotik kaynağıdır. Kefir mikrobiyotası; kompleks simbiyotik birliktelikler oluşturan laktik asit ve asetik asit gruplarından sayısız bakteri türünü, mayaları ve filamentli mantarları içerir. Bu ilişkide mayalar, bakteriler için önemli olan vitamin, amino asit ve diğer önemli büyüme faktörlerini üretir. Aynı zamanda bakterilerin metabolik ürünleri de mayalar tarafından bir enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. Bu simbiyoz ilişkinin fermantasyon boyunca sürmesi kefirin mikrobiyolojik profilinin değişmeden kalmasını sağlar. Kefirdeki mikrobiyal tür sayısının 300’den fazla olduğu tahmin edilmektedir. Kefirin mikrobiyal bileşimi, mikrobiyolojik kültür ortamına, işlem sırasında kullanılan tekniklere, oda sıcaklığına, süt kompozisyonuna ve depolama koşullarına göre değişkenlik gösterir.

 

Yirminci yüzyılın başlarında yapılan araştırmalarda, yoğurt tüketiminin yaşam beklentisi üzerine olumlu etkisi olduğu ve bu etkinin laktik asit bakterileri ve zararlı patojenler arasındaki rekabetten kaynaklandığı belirlenmiştir. Günümüzde ise içerdiği zengin mikrobiyota sebebiyle bu ilgi kefire kaymıştır. Kefirin; işlevsel, koruyucu ve önleyici özellikleri sayesinde vücut sağlığına önemli katkıları vardır. Bu katkı, fermantasyon sırasında üretilen çok çeşitli biyoaktif bileşenlerin ve içerdiği çeşitli mikrobiyotanın bir sonucudur.

Kefir; vitamin, mineral ve esansiyel aminoasit yönünden zengin bir içecektir. Tiamin, riboflavin, pantotenik asit ve C vitamini içermektedir. Kefirin vitamin içeriği hem mikrofloradan hem de sütün kompozisyonundan etkilenir. Ayrıca A vitamini, K vitamini ve karotenleri içermektedir. Kefir, vücut tarafından sindirilmesi kolay kısmen sindirilmiş proteinler içerir. Yapılan çalışmalarda sütün fermantasyonu sırasında amino asit profilinin değiştiği ve kefirin sütten daha yüksek seviyede treonin, serin, alanin, lisin ve amonyak içerdiği bulunmuştur. Kefir ayrıca valin, izolösin, metiyonin, lisin, fenilalanin ve triptofan gibi diğer amino asitleri de içerir. Kefir’deki en önemli amino asitlerden biri olan triptofan, sinir sisteminde kilit öneme sahiptir. Mineral içeriği bakımından kefir, iyi bir kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır. İnsan vücudunda en çok bulunan ikinci mineral olan ve hücre büyümesi, onarımı ve enerji için karbonhidrat, yağ ve protein kullanımına yardımcı olan fosfor da kefirde bol miktarda bulunur.

 

SONUÇ OLARAK;

Fermente bir besin süt ürünü olan kefir, yoğurda göre daha fazla yağ ve protein oranına sahiptir.

Kefire bakteriler açısından bakıldığında probiyotikleri gerek çeşitlilik ve gerekse sayı olarak yoğurttan çok daha zengin olup sadece probiyotik bakteriler değil mayalarda içermektedir.

Bu bakımdan kefir çok sağlıklı bir fermente besindir.

Kefir gibi probiyotiklerden zengin fermente süt ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesi sağlığın korunması, bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlar.

Kefir gibi fermente süt ürünlerini tüketmek sadece vücut sağlığımızı değil aynı zamanda ruh ve zihin sağlığımızı da güçlendirir ve korur. Çünkü atasözü der ki

“SAĞLAM KAFA, SAĞLAM VÜCUTTA BULUNUR. “

 

KAYNAKLAR
  1. Gul O, Mortas M, Atalar I et al. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. J Dairy Sci. 98(3):1517-25, 2015.
  2. Amorim FG, Coitinho LB, Dias AT et al. Identification of new bioactive peptides from Kefir milk through proteopeptidomics: Bioprospection of antihypertensive molecules. Food Chem. 1;282: 109-119, 2019.
  3. Erdogan FS, Ozarslan S, Guzel-Seydim ZB et al. The effect of kefir produced from natural kefir grains on the intestinal microbial populations and antioxidant capacities of Balb/c mice. Food Res Int. 115:408-413, 2019.
  4. Gut AM, Vasiljevic T, Yeager T et al. Characterization of yeasts isolated from traditional ke r grains for potential probiotic properties. Journal of Functional Foods. 58: 56-66, 2019.
  5. Arslan S, A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir, CyTA – Journal of Food. 13:3, 340-345, 2015.
  6. Bellikci Koyu E. Buyuktuncer Z. Fonksiyonel bir besin: Kefir (A Functional Food: Kefir). Bes Diy Derg. 46(2):166-175, 2018.
  7. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS et al. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz J Microbiol. 30;44(2):341-9, 2013.
  8. Tomar O, Çağlar A, Akarca G. Kefir ve Sağlık Açısından Önemi. AKÜ FEMÜBİD 17 027202 (834-853), 2017.
  9. Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak ŁM et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev. 30(1):82-96, 2017.